Kébbé ou l’art des subtils mélanges !
mercredi 21 octobre 2009 par jean
Le Kébbé ou viande pétrie dans du blé concassé est le plat traditionnel incontournable. Rien ni personne ne vous empêchera de marcher sur la pointe des pieds vers celui ou celle qui le cuisine. L’histoire ancienne du Kébbé de nos grands-mères nous offre un spectacle qui frise le folklore. Avec beaucoup d’émotion.
C’est dans un lourd mortier en pierre ou en marbre que notre gente dame pile au moyen d’un pilon en bois la viande et le blé. Ce mortier s’appelle le « Journ ». Elle est assise sur un simple tabouret à l’extérieur de la maison carrée du XIXème siècle, en pierre de taille et aux tuiles rouges, devant la grande cuisine. Le rythme est saccadé. A côté d’elle d’autres jeunes personnes nettoient quelques feuilles de basilic et coupent des oignons. C’est une entreprise collective faite avec précision et amour. Comme pour la préparation d’un festin.
Aujourd’hui, le robot de cuisine remplace le matraquage systématique assez long de l’ancienne méthode (souvent une demi-heure ou plus) pour transformer ces morceaux de viande à piler en une tendre pâte finement malaxée. C’est moins folklorique mais aussi efficace ! Le Kébbé est un plat national au Liban. Il existe quatre genres :
Le Kébbé cru ou « Kébbé nayé » comparé au tartare qui se mange en France
le Kébbé cuit au four ou « Kébbé bil Saniyé »
les boulettes baignant dans du yaourt à l’ail ou « Kébbé blabnieh »
les boulettes farcies à la viande hachée et aux pignons de pin ou « Kébbé Erass ».
Ils sont tous agrémentés en fonction du genre de Kébbé cuisiné. Imagination et savoir faire. Dans les villages, le plat de Kébbé peut être cuisiné différemment. Kébbé Akkériyé ou Kébbé Zghiortawiyé ( deux régions du nord Liban). Les ingrédients, la farce et la technique de cuisson obéissent aux exigences des subtils mélanges.
JC
